Câu hỏi và đáp án đúng sai có giải thích môn quản trị học 12 15634 1. Câu hỏi trắc nghiệm môn quan hệ công chúng ( PR ) Có đáp án 49 15615 47. Bài tập phân tích hoạt động kinh doanh có đáp án 14 15332 22. Câu hỏi ôn tập quản trị chiến lược có đáp án 31 15172 31 Từ tháng 9 năm nay, học sinh tiểu học và THCS trên toàn quốc sẽ tham gia ít nhất một lớp học về làm việc nhà mỗi tuần, theo Bộ Giáo dục Trung Quốc. Học sinh sẽ được học các kỹ năng trong gia đình từ nấu nướng, dọn dẹp, sắp xếp, sửa chữa thiết bị, trồng rau và Soạn văn 11 hầu trời Giáo án bài hầu trời ngữ văn 11 Dưới đây là tổng hợp giáo án hầu trời mới nhất được cập nhập mời các bạn theo dõi nhé. A. VẤN ĐỀ CẦN GIẢI QUYẾT I. Tên bài học : Hầu trời II. Hình thức Sạy học : DH trên lớp. III. Chuẩn bị của giáo viên và học sinh (giáo án hầu trời) 1. Giáo viên: - Phương tiện, thiết bị: Giáo án Mầm non Lớp 3 tuổi - Bé thích nghề gì. -Trẻ có khả năng thực hiện các vận động của cơ thể. - Trẻ có một số kỹ năng vận động để mô tả lại một số hoạt động, công việc của một nghề trong xã hội: nấu ăn, thợ xây, thợ may, giáo viên, - Phát triển các Ngày day: lớp: Tiết: 1 BÀI 1: BÀI MỞ ĐẦU I- MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. . Dưới đây là các thông tin và kiến thức về chủ đề sách nghề nấu ăn lớp 11 hay nhất do chính tay đội ngũ laodongdongnai chúng tôi biên soạn và tổng hợp1. Nấu ăn – Tài liệu tóm tắt nghề phổ thông lớp 11 – Tài liệu text 2. Giáo án Nghề Nấu ăn eBooks 3. Trường học nghề nấu ăn uy tín chất lượng nhất hiện nay 4. Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn Tham khảo 1. Nấu ăn – Tài liệu tóm tắt nghề phổ thông lớp 11 – Tài liệu text Tác giả Ngày đăng 05/21/2021 0358 PM Đánh giá 5 ⭐ 16066 đánh giá Tóm tắt + Cuối bữa uống rượu tiêu vị rượu thơm, coctai.. Cách ăn uống lịch sự, yên tĩnh, không thích ồn ào nhưng tiện nghi ăn uống phải hiện đại, sạch sẽ, bài trí đẹp, không khí bàn ăn ấm cú[r] – Tại 123doc thư viện tài liệu trực tuyến Việt Nam Khớp với kết quả tìm kiếm Looking for Nghề Nấu Ăn 11? Just check 1 flip PDFs. Like Nghề Nấu Ăn 11? Share and download Nghề Nấu Ăn 11 for free. Upload your PDF on FlipBuilder and ……. read more 2. Giáo án Nghề Nấu ăn eBooks Tác giả Ngày đăng 10/14/2020 0451 AM Đánh giá 3 ⭐ 66027 đánh giá Tóm tắt Ebook library. Thư viện giáo trình, giáo án, bài giảng điện tử,tài liệu Khớp với kết quả tìm kiếm Nấu ăn – Tài liệu tóm tắt nghề phổ thông lớp 11. 15/11/2020, 120200 – Lượt xem 2878. Tweet. Chia sẻ. Thêm vào danh sách Báo xấu. Thông tin tài liệu ……. read more3. Trường học nghề nấu ăn uy tín chất lượng nhất hiện nay Tác giả Ngày đăng 01/09/2020 1125 PM Đánh giá 4 ⭐ 64271 đánh giá Tóm tắt Việc tìm một trường học nghề nấu ăn thì không khó nhưng trước khi chọn, bạn cần quan tâm đến những điều sau đây. Cùng tìm hiểu ngay Khớp với kết quả tìm kiếm Mua Sách – Nghề nấu ăn 11 SHS giá tốt. Mua hàng qua mạng uy tín, tiện lợi. Shopee đảm bảo nhận hàng, hoặc được hoàn lại tiền Giao Hàng Miễn Phí. XEM NGAY!…. read more4. Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn Tác giả Ngày đăng 02/05/2019 0154 PM Đánh giá 5 ⭐ 43703 đánh giá Tóm tắt Tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn có mã là 468788, file định dạng rar, có 41 trang, dung lượng file 62 liệu thuộc chuyên mục Tài liệu phổ thông > Sinh Học > Sinh học Lớp 12 Khớp với kết quả tìm kiếm Mua Sách – Hoạt Động Giáo Dục Nghề Phổ Thông – Nghề Nấu Ăn 11 giá tốt. Mua hàng qua mạng uy tín, tiện lợi. Shopee đảm bảo nhận hàng, hoặc được hoàn lại tiền ……. read more” Tham khảo Đang tải.... xem toàn văn Thông tin tài liệu Ngày đăng 07/04/2017, 2136 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM HỌC NGHỀ NẤU ĂN 11 Câu 1 Dựa vào đâu người ta cắt thái trang trí hình dạng ăn? A B C D Tính chất nguyên liệu Phong tục tập quán Yêu cầu ăn Tất cả các ý Câu Muốn tỉa hình tựơng phẳng cần ý yêu cầu nào? A B C D Tùy vào ăn phong tục tập quán Tùy vào ăn phương pháp chế biến Tỉa hình khác tránh sử dụng loại hình Cả ý Câu Cắt tỉa hình tượng khối tuân theo bước? A B C D Câu Gà vịt có thể thái thế nào? A B C D Thái đứng dao chặt Lạng nằm Thái nghiêng dao Thái dao lượn công Câu Hình tượng phẳng cắt tỉa theo bước? A B C D Câu Cà rốt tiả hoa đồng tiền theo quy trình nào sau đây? A B C D Cà rốt > tạo hình đồng tìên > Ngâm nước > để > pha khối > sơ chế > trang trí ăn Cà rốt > sơ chế > pha khối > tạo hình đồg tiền > ngâm nước > để trang trí Cà rốt > ngâm nước > để > pha khối > tạo hình đồg tiền > sơ chế > trang trí ăn Cà rốt > sơ chế > pha khối > ngâm nước > để > tạo thành đồg tiền > trang trí ăn Câu nhiệt nên tỉa nào? A B C D Cầu kì Sắc nét Đơn giản Tất sai Câu Các xào nên tỉa khối hình gì? A B C D Chữ nhật vuông Hình vuông Hình tròn Tam giác Câu Hoa hồng thường tỉa từ nguyên liệu nào sau đây? A B C D Cà chua Đu đủ Cà rốt Tất Câu 10 Đâu là quy trình cắt tỉa hoa hồng bằng cà chua? A B C D Cà chua > sơ chế > gọt lấy phần vỏ > tạo hình > trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > sơ chế > tạo hình >trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > tạo hình > sơ chế > trang trí ăn Tất sai Câu 11 Bước đầu của cắt tỉa hình tượng khối? A Hình thành ý tưởng B C D Lựa chọn nguyên liệu Tỉa khối Hình tượng trang trí Câu 12 Phương pháp chế biến bằg vi sinh sử dụng để? A B C D Xào rau Quay nướng thịt Nước mắm, nem chua Hấp Câu 13 Có mấy phương pháp chế biến nhiệt? A B C D Câu 14 Hoa hồg từ cà chua trang trí món? A B C D Nóng Nguội Lạnh Tất cả đều sai Câu 15 Chế biến bằng nhiệt gì? A B C D Là phương pháp chế biến bằg cách cung cấp nhiệt trực tiếp dán tíêp từ nguồn nhiệt cko khối thực phẩm Là cách sử dụng phương tiện điều kịên tác động lên nguyên liệu Là phương pháp chế bíên nóng ướt Là phương pháp chế bíên nóng khô Câu 16 Phương pháp trang trí món ăn nào là dạng trang trí có sự sáng tạo và giá trị thẩm mĩ nhất? A B Trang trí theo cách sếp đặt đơn giản Trang trí theo hình tượng C D Trang trí theo kiểu mẫu Trang trí toàn cảnh Câu 17 Thế nào là chế biến bằng tác động học? A B C D Là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm Là dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân protein hay gluxit thực phẩm Là dùng ngoại lực học cắt, thái, xay… tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống ở dạng bán thành phẩm Tất cả các ý đều sai Câu 18 Có mấy nhóm phân loại theo nguyên liệu và cách chế biến? A B C D Câu 19 Xốt Á có loại nào? A B C D Xốt trắng Xốt Xốt đỏ Xốt dầu Câu 20 Thế nào là trang trí món ăn? A B C Là không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn Là phản ánh sinh động các thực phẩm cấu thành nên món ăn Là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo cách thức nhất định làm cho món ăn ngon và bổ dưỡng D Là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo một cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp và hấp dẫn ... > tạo hình > trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > sơ chế > tạo hình >trang trí ăn Cà chua > gọt lấy phần vỏ > tạo hình > sơ chế > trang trí ăn Tất sai Câu 11 Bước đầu của cắt tỉa... chế > trang trí ăn Cà rốt > sơ chế > pha khối > ngâm nước > để > tạo thành đồg tiền > trang trí ăn Câu nhiệt nên tỉa nào? A B C D Cầu kì Sắc nét Đơn giản Tất sai Câu Các xào nên... Xốt dầu Câu 20 Thế nào là trang trí món ăn? A B C Là không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn Là phản ánh sinh động các thực phẩm cấu thành nên món ăn Là xếp - Xem thêm -Xem thêm Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11, Câu hỏi trắc nghiệm nghề nấu ăn lớp 11, Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 1-4, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên Tiết thứ 01 Ngày soạn 06 / 9 / 2013 LÝ THUYẾT. . Bài 1 BÀI MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn. - Xác định được mục tiêu, nd chương trình, pp học nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 2 - Về thái độ - Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề. - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp Thời gian5’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức + Nội qui học tập. + Sơ đồ lớp. 2- Kiểm tra bài cũ 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vị trí,vai trò triển vọng của nghề. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV Hoạt động của HS 4 1 2 3 1’ 5’ 4’ 11’ 3’ 5’ I/ Ẩm thực Việt nam - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. - Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời, mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khai vị đặc trưng từng vùng, miền. - Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình làxào, rán, nướng, nấu… - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vị mặn đậm đà và cay, miền NamVị ngọt và béo nước cốt II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn 1- Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề - Ngày nay, khi nền sản xuất được xã hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú hơn. Aên uống đang là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên khắp nơi và qui mô ngày càng mở rộng. 2- Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn a Đối tượng lao động Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. bCông cụ lao động Là các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề a Về kiến thức - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong chế biến. - Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn. - Biết được các nguyên tắc cơ bản và các phương pháp trang trí món ăn, trình bày bàn. - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn. b Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. - Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí món ăn. - Chế biến được các món ăn và có kỹ năng vận dụng thích hợp. c Về thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình và khoa học. - Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp. III-Nội dung chương trình -Tổng số tiết 105 tiết. - Lý thuyết 34 tiết. - Thực hành 65 tiết. - Ôn tập và kiểm tra 6 tiết. IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu, mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bị khác. - Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. -Gv Giới thiệu về ẩm thực VN. -Gv Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -Gv Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vị ăn uống có giống nhau không? -Gv Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt? -Gv cho HS ghi bài. -Gv chuyển ý. -Gv Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -Gv Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào sự phát triển kinh tế không? Vì sao? -Gv Cho HS ghi bài. -Gv chuyển ý. -Gv Đối tượng chính trong nấu ăn là gì? -Gv Trong nấu ăn thường sử dụng những công cụ nào? -Gv chuyển ý. -Gv Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghềVề kiến thức, kỹ năng, thái độ. -Gv Cho HS ghi bài. -Gv Giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản thân. -Gv Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn? -Gv Đúc kết và cho HS ghi bài. -Hs Lắng nghe và trả lời câu hỏi. -Hs Không giống nhau mà mỗi nơi có mỗi tạp quán,khẩu vị khác nhau. -Hs Kể ra một số phươngpháp nhưxào,rán… -Hs ghi bài vào vở. -Hs khi kinh tế ổn định con người ngoài ăn để sống còn ăn để đảm bảo về sức khoẻ. -Hs Ghi bài vào vở. -Hs Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. -HsCác vật dụng, thiết bị để chế biến món ăn. -Hs Chú ý lắng nghe. Ghi bài vào vở. -Hs Lắng nghe và ghi vào vở. 4 - Tổng kết bài Thời gian 5’ - Ẩm thực Việt Nam. - Khái quát chung về nghề nấu ăn + Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề. + Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao động Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề Về kiến thức Về kỹ năng Về thái độ - Nội dung chương trình - Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau Thời gian1’ Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào? Tiết thứ 2,3,4. Ngày soạn 06/9/2013 LÝ THUYẾT BÀI 2 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU 1- Kiến thức - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC + Giáo viên Giáo án. + Học sinh Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp Thời gian1’ - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ Thời gian 5’ * Câu hỏi kiểm tra 1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ? 2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ? * Dự kiến phương án trả lời 1/Những nét đặc trưng nổi bậc - Khẩu vị ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc ít chua cay, miền Trung vị mặn đậm đà và cay, miền NamVị ngọt và béo nước cốt dừa. 2/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn Đối tượng lao độngLà tất cả các nguyên liệu thực phẩm. Công cụ lao độngLà các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. - Các hoạt động dạy học Nội dung giảng dạy Hoạt động GV Hoạt động của HS 4 1 2 3 14’ 14’ 14’ 12’ 14’ 17’ 16’ 18’ I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về prôtêin - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ các - Có khoảng 80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. Trong đó 10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. - Prôtêin bao gồm động vật và thực vật - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. - Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm. a Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già. - Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng. pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ b Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt P bắt đầu biến tính ở khoảng 700C. - Điều kiện có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ… - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học. c Sự biến tính do tác động của đường khử - Khi chế biến thực phẩm giàu P và có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannođin vị đặc trưng, hấp dẫn. Hợp chất này gọi là Mêlannođin. - Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng rơm. - Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng sậm tóc nâu sữa. d Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân Là P thuỷ phân các mối liên kết P của P, chuyển P kém mùi vị thành hỗn hợp các và pôlipeptit tan trong nước, có hương vị thơm ngon, đặc trưng và dễ hấp thu. - Phương pháp thuỷ phân prôtêinứng dụng 1 trong 4 cách + Thuỷ phân bằng hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng axit. + Kết hợp giữa axit hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng kiềm. II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm 1 Những khái niệm cơ bản về gluxit - Gluxit là những hợp chất hữu cơ phức tạp, được cấu thành từ 3 nguyên tố C, H, O . - Có 3 loại gluxit + Tình bột lương thực + Đường Sascarôzơ; glucozơ; fructôzơ, mantôzơ… + Gluxit của thành tế bào xenlulôzơ, prôtôpectin. - Theo cấu trúc phân tử gluxit có nhiều loại khác nhau trong đó có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit là gluxit đơn giản nhất, chất tiêu biểu thường gặp là đường glucôzơ, fructôz. + Đisacarit là gluxit phức tạp hơn, thuỷ phân cho 2 phân tử mônôsaccarit, thường gặp đường saccarôzơ. + Pôlisaccarit là loại gluxit có cấu tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thuỷ phân cho nhiều phân tử mônôsaccarit, tiêu biểu thường gặp là tinh bột và xenlulôzơ. - Gluxit có trong cơ thể động vật, thực vật, vi sinh vật giữ vai trò quan trọng trong cuộc sống + Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp. 2- Các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm a Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến - Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. - Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô, mạch tinh bột bị tách thành các phân tử nhỏ hơn và các hợp chất thơm. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. + Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. + Thuỷ phân là hiện tượng dưới tác động của các loại Ezim amilaza, tinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin. b Sự biến đổi của đường Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường. * Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng + Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh … + Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - Tác dụng của thuỷ phân đisaccarít. + Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường. + Tăng độ ngọt của sản phẩm lên khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình lên men. + Biến đổi do phân giải sâu – xa- đường xảy ra 3 trường hợp - Do sự lên men chủ yếu là lên men rượu và lên men lactic… - Do phản ứng tạo thành mêlannoiđin khi biến nhiệt các loại thực phẩm với sự có mặt của đường khử và các axit amin. - Do sự tạo thành caramen dưới sự tác động của nhiệt độ cao Caramen có 3 dạng từ nâu đến sậm dần Caramenlan vàng rơm -> Caramenlen cánh dán -> Caramenlin khét, có mùi vị màu sắc khác nhau. -Gv ghi đề mục lên bảng -Gv sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp ? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ hay hữu cơ. - GVTTPrôtêin được cấu tạo từ các Co ù80 loại khác nhau và 22 loại thường gặp. ? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các được không. Vì sao? - GVTT Có10 cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. ? Prôtêin có trong động vật hay thực vật. GVTT Prôtêin bao gồm cảĐV và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - GV ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý. - GV ghi đề mục lên bảng ? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước nóng. -GVTT Khi đun nấu P hoà tan nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố Bản chất của từng loại Prôtêin. Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. Nồng độ muối ăn. Độ pH của môi trường. -GV giải thích 4 yếu tố trên cho HS hiểu. -Gv Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. ? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắt đầu biến tính. ? Khi muốn sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt diễn ra thì cần điều kiện gì. ? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào P đông tụ dạng bông,trường hợp nào P đông tụ ở dạng keo đông đặc ? P chưa biến tính và P đã biến tính loại nào dễ tiêu hoá hơn. ? Aên trứng sống, gỏi cá,tôm,thịt…tốt hơn hay ăn chín tốt hơn. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -Gv Giải thích cho HS hiểu quá trình xảy ra phản ứng đường khử. ? Em hãy nêu những ứng dụng của tính chất này trong chế biến sản phẩm ăn uống. -Gv Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -Gv Thuyết trình sau đó ghi nội dung lên bảng. -GV Chuyển ý và ghi dề mục lên bảng. - GVTT và ghi khái niệm lên bảng ? Những thực phẩm nào chứa nhiều đường. ? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh bột. ? Thực phẩm nào chứa nhiều xenlulôzơ. ? Cấu trúc phân tử có những loại quan trọng nào? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. ? Gluxit có vai trò gì trong cuộc sống. GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Tinh bột được cấu tạo từ những thành phần nào?. ? Trong chế biến tinh bột co ùmấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? - GV Đextrin hoá là hiện tượng khi chế biến nóng khô. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. ? Những món ăn nào được chế biến nóng khô? -GV Hồ hóa Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. ? Theo em khi sản phẩm chưa hồ hoá và sản phẩm đã hồ hoá thì sản phẩm nào lâu bị vữa hơn? ?Khi chế biến tinh bột trong nguyên liệu sẽ thuỷ phân tạo thành các chất gì? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Đường có mấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? ? Biến đổi do thuỷ phân có mấy dạng? Đó là những dạng nào? - GVTT + Thuỷ phân do enzim xúc tác thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh … + Thuỷ phân do axit xúc tác Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -Gv thuyết trình về tác dụng của thuỷphân điscarit. ? Khi muối chua rau quả người ta thường cho thêm 1 chút đường, tại sao lại làm như vậy? ? Khi chế biến, chúng ta nên dừng lại ở dạng Caramen nào? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. - HS Ghi đề mục vào vở - HSTL Prôtêin là hất hữu cơ. -HSTL Có những cơ thể con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn. - HS Có trong cả thực vật và động vật. - HS Chú ý lắng nghe. HSghi bài vào vở. - HS Tan trong cả 2 nhưng khi đun P hoà tan nhiều hơn. - HS chú ý nghe giảng. - HS Ghi nội dung bài vào vở. -HS Ở khoảng 700C. - HS có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. -HS Đông tụ ở dạng bông gạch cua, đậu phụ…. Đông tụ ở dạng keo trứng luộc, giò luộc… -HSP đã biến tính dễ tiêu hoá hơn. - HS Aên chín tốt hơn. - HSGhi đề mục vào vở. - HS Lắng nghe giảng bài. - HSKho cá, làm bánh Flan, làm kẹo… - HS Ghi bài vào vở. - HS Ghi đề mục vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Mía, mật… - HS Gạo, củ sắn… - HS Có nhiều trong thành tế bào thực vật. - HS Có 3 loại quan trọng + Mônôsacarit + Đisacarit + Pôlisaccarit - HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp. -HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Cấu tạo tinh bột được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. -HS Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi + Đextrin hoá + Hồ hóa + Thuỷ phân -HS Bò kim tiền. Tôm tẩm bột rán, cá cơm tẩm bột rán… - HS Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. -HSTinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin. -HSLắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Có 2 dạng chủ yếu là biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường. -HS Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit có 2 dạng + Thuỷ phân do enzim xúc tác + Thuỷ phân do axit xúc tác -HSLắng nghe và ghi bài vào vở. -HS Lắng nghe -HSThúc đẩy quâ trình lên men. - HS Dừng lại ở dạng Caramen lan -HS Lắng nghe và ghi bài vào vở. 4 - Tổng kết bài Thời gian8’ * Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về prôtêin. - Các dạng biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự hoà tan trong nước khi đun nấu. + Sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt. + Sự biến tính do tác động của đường khử. + Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân. * Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm cơ bản về Gluxit. - Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến. + Sự biến đổi của đường. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau Thời gian2’ 1 Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2 Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vị trí cho nhau được không? Tại sao? ?Khi trang trí có cần tuân theo nguyên tắc nào không và đó là gì ?-GV nhận xét và trình dụ món ăn có chất lượng cao nhưng hình thức xấu hoặc nội dung đơn giản nhưng trang trí lại cầu dụ dùng dây khâu, quấn, trong các món ăn thì cần loại bỏ . Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 57, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênTiết thứ 57 Ngày soạn 19/12/2013 Thực Hành Bài số 15 KĨ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN I-MỤC TIÊU 1- Kiến thức Trình bày được nguyên tắc và các phương pháp trang trí món ăn. Biết cách vận dụng các nguyên tắc và phương pháp trang trí món ăn đển trình bày được các món ăn đúng nguyên tắc, đẹp, hấp dẫn. 2- Kỹ năng Biết cách vận dụng các nguyên tắc và phương pháp trang trí món ăn đển trình bày được các món ăn đúng nguyên tắc, đẹp, hấp dẫn. 3- Thái độ Hình thành ở HS lòng yêu nghề, nghiêm túc trong học tập. II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC 1- Chuẩn bị của giáo viên Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung của bài “ kĩ thuật trang trí món ăn “ 2- Chuẩn bị của học sinh Vở, viết III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp - Số học sinh vắng -Học tên học sinh vắng 2- Kiểm tra bài cũ - Câu hỏi kiểm tra Hãy nêu sự khác nhau cơ bản giữa xốt Ââu và xốt Á ? - Dự kiến phương án trả lời Xốt Aâu Xốt Á - dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương như xốt dầu. -Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp. - nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng. - dùng bột đao, bột năng một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… , hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng nước pha gia vị để làm sánh. - nước dùng nấu đơn giản nước có pha gia vị . - nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng mẻ, các loịa mắm, xì dầu,… 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Ngày nay chúng ta chẳng những muốn ăn no mà còn muốn ăn ngon. Chẳng những ăn ngon mà chúng ta còn đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu thưởng thức mỹ thuật trước khi ăn. Để cung cấp được một phần của nhu cầu đó thì hôm nay chúng ta sẽ đi vào bài “ kĩ thuật trang trí món ăn “. Các hoạt động dạy học Thời gian Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV Hoạt động của HS 10’ 27’ I. Khái niệm, vai trò và các nguyên tắc trang trí món ăn Khái niệm trang trí món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo một cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp, hấp dẫn. Vai trò Nguyên tắc II. Các phương pháp trang trí món ăn 1. Trang trí theo cách xếp đặt giản đơn Trang trí lệch. Trang trí xung quanh Trang trí đối xứng 2. Trang trí theo hình tượng a. Trang trí theo dạng hình khối cần căn cứ vào các yêu cầu sau Phù hợp với món ăn Phù hợp với dụng cụ b. Trang trí theo hình sinh vật là việc sắp xếp món ăn theo nhóm hình tượng sinh vật nhất định như các con vật, các loại hoa – quả,… c. Trang trí toàn cảnh trang trí theo chủ đề, trang trí tổng hợp Đây là dạng trang trí có sự sáng tạo và giá trị thẩm mĩ cao nhất trong tất cả các dạng trang trí. -GV cho HS quan sát một số mẫu trang trí đã chuẩn bị trước. ? Theo em trang trí món ăn là gì ? -GV nhận xét và trình bày. ?Vậy trang trí món ăn có vai trò như thế nào ? -GV nhận xét và trình bày. ?Khi trang trí có cần tuân theo nguyên tắc nào không và đó là gì ? -GV nhận xét và trình bày. Ví dụ món ăn có chất lượng cao nhưng hình thức xấu hoặc nội dung đơn giản nhưng trang trí lại cầu kì. Ví dụ dùng dây khâu, quấn, … trong các món ăn thì cần loại bỏ . -Điều kiện thực tế ở đây là về trình độ kĩ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn. ? Như thế nào gọi là Trang trí phải góp phần giữ gìn truyền thống văn hoá dân tộc và không ngừng tiếp thu sáng tạo cái mới? -GV nhận xét. -GV trang trí món ăn là nghệ thuật đặc sắc của văn hoá ẩm thực, bao gồm 2 phương pháp. - -GV cho HS quan sát một số hình mẫu. -GV cho HS quan sát một số hình mẫu. ?Đối với việc tạo hình con vật thì cần làm gì ? Xác định được hình dạng con vật cần thể hiện . Sử dụng nguyên liệu thích hợp để tạo hình . -GV cho HS quan sát một số hình mẫu. ? Trang trí toàn cảnh là trang trí như thế nào ? -GV nhận xét và trình bày. -HS chú ý quan sát -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS chú ý quan sát và trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. 4. Bài tập về nhà và dặn dò HS chuẩn bị cho bài học sau Về nhà thử trang trí một vài món ăn Chuẩn bị nguyên phụ liệu chúng ta sẽ thực hành món “ súp thập cẩm “.

giáo án nghề nấu ăn lớp 11